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湖口县西点 蛋糕烘焙学习班包学包会? 2)还原剂(REDUCINGAGENTS)—L半胱氨酸(LCYSTEINE)—焦亚硫酸钾(SODIUMMETABISULFITE)还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用,有利于面包体积增大高中毕业学蛋糕江苏面包烘焙学习班?湖口县西点 蛋糕烘焙学习班包学包会?
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湖口县西点 蛋糕烘焙学习班包学包会? 3)乳化剂(EMULSIFIERS)—卵磷脂(LECITHIN)—GMS—CSL/SSL硬脂酰乳酸钙/硬脂酰乳酸钠—DATEM甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂乳化剂的用处是可使加于面团中的油脂更均匀及细致地分布,增加面团间的粘性、弹性和面团的保气能力
有些乳化剂能与淀粉化合,用以减慢面包老化
也有些乳化剂与面筋中蛋白质起作用,形成蛋白质脂肪链,对面筋起调整作用
高中毕业学蛋糕莱芜蛋糕培训学校?湖口县西点 蛋糕烘焙学习班包学包会? 4)酵素(ENZYMES)—脂肪酶(LIPOXYGENASES)—淀粉酶(αANDβAMYLASES)—蛋白酶(PROTEASES)是一种由生物体产生而具有蛋白质性质的生物催化剂
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湖口县西点 蛋糕烘焙学习班包学包会?在面粉中主要有三类酶,淀粉酶,蛋白酶及脂肪酶,这些酶都是从豆或大豆,小麦或大麦牙,真菌或细菌中提炼出来
豆或大豆磨成粉后,粉中产生的脂肪氧化酶,在面团的搅拌过程中,其氧化作用是:A氧化面粉色素,使面团和面包内部更洁白B作用于谷蛋白,使网状结c氧化易挥发的物质,改善面包味道
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责任编辑:杜 仁 杰 实 战 烘 培 蛋 糕 培 训 学 校 杜 俊 杰 老 师
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